Είχα διαβάσει αρκετά από όσα διθυραμβικά οι ευεπίφοροι στις νέες μόδες δημοσιογράφοι γεύσης, ρεστοκριτικοί και λοιποί γαστρογράφοι και μπλόγκερς από όλο τον κόσμο είχαν δημοσιεύσει για το Noma και τα ιδιότυπα πιάτα του. Διαβασμένος πελάτης στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου κι όμως μου είχε ξεφύγει το ακόλουθο: Δεν είχαμε καλοκαθίσει ούτε καλά-καλά παρατηρήσει τον περιβάλλοντα χώρο ούτε καλοχωνέψει την σούπερ φιλική υποδοχή από τους νεαρούς σερβιτόρους, δεν είχαν προλάβει να γεμίσουν τα ποτήρια με νερό και το κρασί της εκκίνησης, όταν ο οινοχόος, ρωτώντας μας για τυχόν αλλεργίες, άρχισε να σπρώχνει δύο βάζα με λουλούδια προς το κέντρο του τραπεζιού.

«Κοίτα να δεις έγνοια οι Δανοί για το art de la table», μόλις που πρόλαβα να σκεφτώ όταν άρχισε να εξηγεί τα εδέσματα που συναποτελούσαν την ανθοσύνθεση (!): Βρώσιμα λουλούδια (nasturtium), γεμιστά με αποξηραμένα σαλιγκάρια κολλημένα στο κέντρο του άνθους με ένα είδος αρωματικής κρέμας, και κλαδιά όμοια με χαμόκλαδα του δάσους, τηγανητά πιτάκια στην πραγματικότητα, καμωμένα με αλεύρι βύνης και μπίρα. Οι οδηγίες σαφείς: το άνθος πρέπει να φαγωθεί ολόκληρο, με την κρέμα και το σαλιγκάρι, σε μια μπουκιά. Όπερ και εγένετο. Η αίσθηση ότι έχεις σκύψει στο χώμα και τρως σαν χορτοφάγο ζώο υποχώρησε γρήγορα μπροστά στην ενδιαφέρουσα -είναι η αλήθεια- γεύση: μια ευχάριστη «λουλουδίλα» που συμπληρωνόταν από την αρωματική κρέμα και αποκτούσε υπόσταση με τη σφιχτή, γευστική σάρκα του σαλιγκαριού. Τα κλαδιά τραγανά, με χαρακτηριστική τη μεστή γεύση της βύνης. Απόγευμα Πέμπτης, ώρα 6.30 μ.μ., η περιπέτεια είχε μόλις ξεκινήσει με μια μικρή βόλτα στο δάσος. Θα κρατούσε κοντά πέντε ώρες.

Η εφεύρεση της δανέζικης κουζίνας


Βρισκόμαστε στην μποέμικη και κατακερματισμένη από κανάλια συνοικία του Christianshavn, απέναντι από το γραφικό Nyhavn στο κέντρο της Κοπεγχάγης. Το κτήριο, στο ισόγειο του οποίου βρίσκεται το Noma, χτισμένο τον 18ο αιώνα, κείται στην άκρη μιας αποβάθρας του λιμανιού και λειτουργούσε μέχρι πριν από μερικά χρόνια ως αποθήκη. Στα τέλη του 2003 μετετράπη σε πολιτιστικό κέντρο. Τότε εδόθη η χρήση του χώρου στον επιχειρηματία της εστίασης Claus Meyer, ο οποίος αναζητώντας τον σεφ που θα έκανε το όνειρό του για μια νέα «αρκτική» κουζίνα, δανέζικη και ευρύτερη σκανδιναβική, πραγματικότητα βρήκε την απάντηση στο πρόσωπο του 27χρονου σεφ René Redzepi.

Ο Redzepi γεννήθηκε στη Δανία, από πατέρα Αλβανό μετανάστη και μητέρα Δανέζα. Η οικογένεια σύντομα μετανάστευσε στην τότε Γιουγκοσλαβία (στη σημερινή FYROM) από όπου επέστρεψε στη Δανία όταν άρχισε ο εμφύλιος. Σπούδασε μαγειρική και εργάστηκε σε σπουδαία εστιατόρια εντός και εκτός της χώρας. Καθοριστική για τη μετέπειτα εξέλιξή του, η μαθητεία του πλάι σε μεγάλους σεφ όπως ο Καταλανός Ferran Adrià (El bulli) και ο Αμερικανός Thomas Keller (The French Laundry). Επιστρέφοντας στην Κοπεγχάγη από τα ταξίδια του στον κόσμο, συνέχισε να μαγειρεύει ένα είδος ψευδο-δανέζικης κουζίνας, στην ουσία γαλλικής. Κι εκείνου η μούρλα ήταν να παρουσίασει μια κουζίνα με αυθεντική σκανδιναβική ψυχή. Συναντήθηκε με τον Meyer και εγένετο Noma. Το όνομα είναι οι πρώτες συλλαβές των λέξεων nordic (= σκανδιναβικός) και mad (=τροφή, φαγητό). Το 2007 το εστιατόριο λαμβάνει -και διατηρεί έκτοτε- δύο αστέρια από τον οδηγό Μισελέν. Την ίδια χρονιά φιγουράρει στην 15η θέση στη λίστα των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου του πρεστιζάτου βρετανικού περιοδικού Restaurant (σ.σ.: για λογαριασμό του περιοδικού αποφασίζουν 800 ειδικοί στο χώρο της γαστρονομίας -εστιάτορες, σεφ, γραφιάδες περί το φαγητό- από όλον τον κόσμο). Το 2010 και το 2011 κατέκτησε την πρωτιά, θέση που τις τρεις προηγούμενες χρονιές κατείχε το El Bulli του Adrià.

Η δανέζικη κουζίνα είχε επανεφευρεθεί. Ή μήπως είχε απλώς εφευρεθεί; Είχε πάντως σίγουρα βρεθεί στο προσκήνιο μιας αγοράς που αρέσκεται να ανακαλύπτει καινούρια κοσκινάκια στα πιο απίθανα μέρη, που τροφοδοτείται από και ανατροφοδοτεί το νέο απόλυτο σταρ σίστεμ: The chefs rule! Και οι Δανοί σεφ ήρθαν για να μείνουν.

Τρώγοντας λειχήνες

Κάπως έτσι θα μαγείρευε η Μπγιόρκ, αν μαγείρευε, πρόλαβα να σημειώσω στο μπλοκάκι μου για τους «μεζέδες» του βάζου, προτού έρθουν τα επόμενα. Εκκεντρική, εννοώ, και φρέσκια, φυσιοκρατική και όμως χάι-τεκ, η σύλληψις των δημιουργών. Ροκ κατά μία έννοια. Συγκρατήθηκα – δεν (συγ)χωρεί τέτοιες περιγραφές το φαγητό. Άρχισα να περιεργάζομαι το χώρο, ένα περίεργο κράμα σκανδιναβικού μινιμαλισμού μιξαρισμένου με μια μικρή δόση από… βίκινγκς: θαυμάσια ξύλινα τραπεζοκαθίσματα, προβειές ριγμένες πάνω σε αρκετές από τις καρέκλες, ξεβαμμένοι τούβλινοι τοίχοι, απελέκητα (σχεδόν) ξύλινα δοκάρια, βάζα σαν μόλις ψαρεμένα από το βυθό, πέτρινα στοιχεία, δερμάτινοι καναπέδες, ξύλινο πάτωμα. Η συνολική εντύπωση είναι μιας απομονωμένης σπηλιάς-καταφυγίου. Στο χώρο δεσπόζει η ανοιχτή κουζίνα – εκεί θα πάμε αργότερα.

Αρχισαν να καταφθάνουν τα επόμενα ορεκτικά. Με απόλυτο συγχρονισμό, στο τραπέζι μας των 10 ατόμων. Οι αναγκαίες εξηγήσεις δίδονταν από τους ίδιους τους σεφ που τα ετοίμαζαν, οι οποίοι στο Noma εκτελούν και χρέη σερβιτόρου. Και όχι λόγω έλλειψης προσωπικού. Φαντάζομαι είναι κι αυτό ένα «καψόνι» του Redzepi, να κατεβάσει τον σεφ από το θρόνο του στη σάλα των αυλικών, να τον θέσει στην υπηρεσία μας, αντιμέτωπο με τις απορίες, τα χαμόγελα, τα σχόλια και τις… στραβωμένες μύτες.

Ένα κομμάτι από διάφανη, τραγανή πέτσα γουρουνιού (ή πώς η πέτσα της ταπεινής αρκαδικής γουρνοπούλας γίνεται πιάτο σε υψηλόφρον εστιατόριο) ντρεσαρισμένο με ένα λεπτό «φιλμ» από ζελέ φραγκοστάφυλων. Τηγανητό reindeer moss, ήτοι ένα είδος λειχηνών (!) του δάσους, «έδεσμα» προσφιλές στους ταράνδους απ’ όπου και το όνομά του (σαν αφροτηγανισμένος χυλός γύρω από κάτι «μανιταρένιο»). Πλατό στρωμένο με κελύφη μυδιών, επί του οποίου ολίγα βρώσιμα κελύφη, πανομοιότυπα με φυσικά, από μελάνι σουπιάς, αλεύρι και νερό, και στο κέντρο τους η μυδόψιχα αχνισμένη (σκέτη θάλασσα). Ολόκληρα πράσα, το λευκό μέρος των οποίων ζεματισμένο, η άκρη αυτών τηγανισμένη, ανοιγμένη σε «ξέφτια», σαν να ήταν με τα «μουστάκια» τους δηλαδή, κι εκεί ανάμεσα ένα μαύρο, σκορδάτο βούτυρο... το όλον θύμιζε πράσα που μόλις ξεριζώθηκαν από το χώμα. Σαστίσαμε, όμως με αμείωτο ενδιαφέρον συνεχίσαμε να περιεργαζόμαστε, να μυρίζουμε, να γευόμαστε όσα μας σέρβιραν. Και να κουβεντιάζουμε έντονα, όπως όλοι γύρω μας, μια ντουζίνα τραπέζια όλα κι όλα. Είχαμε μπει στο πετσί του ρόλου. Γιατί το «κάλλιστο» Noma δεν μπορεί να περιγραφεί ως εστιατόριο με την τυπική έννοια του όρου, αλλά μάλλον ως το σκηνικό για μια ιδιότυπη περφόρμανς φαγητού, κάπως διδακτική, σίγουρα εφετζίδικη, που «σπάει» πλάκα με αντιδράσεις, που δοκιμάζει υπομονές. Τα πιάτα ανανεώνονταν με σταθερό ρυθμό, όλα πάνω κάτω με το ίδιο μοτίβο: σαν να προσπαθούσε ο σεφ να κλέψει κάτι από την ψυχή των ακτών και των βυθών της Δανίας, των δασών και των λιβαδιών της, κι επίσης των γειτονικών τόπων και των κοντινών θαλασσών.

Κατά μία έννοια, ο στόχος του είχε επιτευχθεί: είχε δώσει τη δική του, εξτραβαγκάντ ερμηνεία για το τι εστί σκανδιναβική κουζίνα. Τι είναι άραγε αυτή, αν όχι η συνισταμένη των τόπων που τη συναποτελούν; Αν όχι τα τοπικά προϊόντα της; Είναι, θα αναρωτιέστε, οι λειχήνες πρώτη ύλη της σκανδιναβικής κουζίνας; Τι σημασία έχει; Περί ερμηνείας πρόκειται. Και για μια άνευ προηγουμένου έρευνα των ορίων της, γεωγραφικών, νοηματικών, ιδεολογικών. Και για μία εμμονή στην αποκλειστική χρήση τροφών εποχικών και γηγενών: στο Noma δεν χρησιμοποιούν ελαιόλαδο, αλλά βούτυρο ντόπιο και -σε πολλές περιπτώσεις- με όλο του το βουτυρόγαλα, ένα βούτυρο όξινο, φρέσκο, έξοχο. Δεν χρησιμοποιούν ελιές, λιαστές ντομάτες και φουά γκρα, δεν μαγειρεύουν με κρασί, αλλά με ζύθους και χειροποίητα ξίδια φρούτων του δάσους. Κάνουν επίσης τις δικές τους κονσέρβες, τα δικά τους αποστάγματα, τα δικά τους τουρσιά, το δικό τους ψωμί (εκπληκτικό!), άπαντα με ό,τι βγάζει ο εγγύς βορράς. Ειρήσθω εν παρόδω, στη χώρα μας, υπάρχουν ακόμα εστιατόρια που φτιάχνουν τις βινεγκρέτ με ηλιέλαιο (ή μισό-μισό με ελαιόλαδο), γιατί, λέει, το λάδι της ελιάς, στη χώρα της ελιάς, τούς πέφτει κομμάτι βαρύ. Και ας μην πούμε τίποτα για όλα εκείνα τα αποικιακά που συνωστίζονται στις κατσαρόλες των σεφ μας. Φευ!

Διαβάστε εδώ το 2º μέρος του άρθρου