Το φιλέτο κοτόπουλου είναι ο βασιλιάς της γρήγορης κουζίνας, μπορεί να συνδυαστεί με πάμπολλα υλικά και να μαγειρευτεί με δεκάδες τρόπους. Συχνά, όμως, και παρά το γεγονός ότι δεν θέλει παρά λίγα λεπτά για να γίνει, καταλήγουμε να μασουλάμε ένα «αχυρένιο» κομμάτι κρέατος, αφυδατωμένο, «άδειο», σκέτη «σόλα». Κι αυτό γιατί δεν ελέγχουμε εγκαίρως αν έγινε.

Για να γίνω πιο σαφής, να τι κάνουμε: ξεκινάμε με ένα καλό σοτάρισμα σε πολύ καυτό αντικολλητικό τηγάνι. Το σκεύος πρέπει να κάψει, σχεδόν να καπνίσει προτού βάλουμε το λάδι (λίγο, γιατί το αντικολλητικό τηγάνι δεν «χρειάζεται» πολύ) και το κοτόπουλο. Δεν στριμώχνουμε τα φιλέτα (ολόκληρα ή κομμένα καταπώς ορίζει η συνταγή ή το γούστο μας), γιατί έτσι η θερμοκρασία του σκεύους θα πέσει και το κρέας θα βγάλει τα ζουμιά του, αντί να καραμελώσει και να νοστιμίσει. Αν χρειαστεί, κάνουμε το σοτάρισμα σε δόσεις και επαναφέρουμε στο τηγάνι όλα τα κομμάτια μαζί στο τέλος. Μόλις λοιπόν τα σοτάρουμε και ροδίσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε κρασί, χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού, ζωμό ή νερό (ή συνδυασμό αυτών ή άλλων υγρών), και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη.

Συνήθως δεν χρειάζονται παρά 5-10 λεπτά για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα του κοτόπουλου (ανάλογα με το πάχος του φιλέτου ή τα κομμάτια στα οποία το έχουμε κόψει). Λίγα λεπτά παραπάνω χρειάζονται τα φιλέτα από το μπούτι. Για να δούμε αν έγιναν, ελέγχουμε εγκαίρως, όχι μετά από 15 λεπτά: κόβουμε ένα κομμάτι λίγο με ένα μαχαίρι και αν στο εσωτερικό του είναι ροζέ, ψήνουμε λίγο ακόμη και ελέγχουμε ξανά, μετά από λίγο. Το ιδανικό είναι να είναι λευκό στο εσωτερικό του αλλά υγρό, όχι στεγνωμένο.