Κάθε κιμάς έχει τα μικρά του μυστικά, ιδιαίτερα αν πρόκειται να φτιάξουμε μπιφτέκια, κεφτέδες ή κεμπάπ. Το είδος του κρέατος που θα χρησιμοποιήσουμε και το τι θα φτιάξουμε καθορίζει και το πόσες φορές θα ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να αλέσει τον κιμά, επιλογή που είναι προτιμότερο να γίνει από εμάς.

Ο μοσχαρίσιος κιμάς συνήθως περνιέται μία φορά αλλά αν επιλέξουμε βοδινό θα χρειαστούν σίγουρα δύο. Ο χοιρινός είναι μια χαρά με ένα μόνο άλεσμα, ενώ για κιμά κοτόπουλου ή γαλοπούλας το μονό πέρασμα είναι κανόνας γιατί αλλιώς γίνεται σαν «λάσπη» και πλάθεται δύσκολα. Ο πρόβειος και ο αρνίσιος κιμάς με τους οποίους φτιάχνουμε κεμπάπ (αλλά και ο μοσχαρίσιος, αν τον επιλέξουμε) είναι επιβεβλημένο να περαστούν δύο φορές από την κιμαδομηχανή.