Διαδικασία Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σπανάκι, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να μαραθεί το σπανάκι, να μειωθεί ο όγκος του και να σωθούν τα περίσσια υγρά. Προσθέτουμε τη φέτα και το μοσχοκάρυδο, αλατίζουμε με σύνεση (ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι το τυρί), ανακατεύουμε για 1 λεπτό και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τον άνηθο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη.

Ομελέτα: Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά με το γάλα, τον μαραθόσπορο ή το γλυκάνισο (αν βάλουμε) και το αλατοπίπερο. Ζεσταίνουμε σε ένα φαρδύ τηγάνι (κατά προτίμηση αντικολλητικό και με καπάκι) το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα των αυγών. Ψήνουμε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί καλά η ομελέτα από κάτω.

Ελέγχουμε ανασηκώνοντάς την με μια σπάτουλα. Στη συνέχεια, καπακώνουμε το τηγάνι με ένα μεγάλο πιάτο ή πιατέλα που να το καλύπτει και αναποδογυρίζουμε το τηγάνι, κρατώντας καλά το πιάτο. «Σπρώχνουμε» προσεχτικά την ομελέτα στο τηγάνι για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά, χωρίς να προσθέσουμε άλλο λάδι, για άλλα 3-4 λεπτά. Διαφορετικά, σκεπάζουμε εξ αρχής το τηγάνι με ένα καπάκι (το δικό του ή από κάποια μεγάλη κατσαρόλα που να το σκεπάζει). Οι υδρατμοί που θα δημιουργηθούν θα ψήσουν την επιφάνεια της ομελέτας.

Αποσύρουμε την ομελέτα από τη φωτιά, την κόβουμε στα δύο και γεμίζουμε κάθε κομμάτι με τη γέμιση. Διπλώνουμε στα δύο και σερβίρουμε. 

Συνοδεύουμε με Ψωμί φρέσκο, ως έχει ή φρυγανισμένο, λουσμένο με εξαιρετικό παρθενο ελαιόλαδο και πασπαλισμένο με λίγο γλυκάνισο κοπανισμένο και χοντρό αλάτι. Επίσης, ζαμπόν καπνιστό από μπούτι ή προσούτο, για τους κρεοφάγους.

Συμβουλή Ο μαραθόσπορος ή ο γλυκάνισος που βάζουμε στα αυγά, δίνουν μια λεπτή «ουζάτη» μυρωδιά στην ομελέτα που ταιριάζει πολύ με το σπανάκι και τον άνηθο της γέμισης. Τα βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα. Γλυκάνισο σε σπόρους αλλά και σε σκόνη βρίσκουμε επίσης σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Αν δεν βρούμε ή δεν μας αρέσουν, τα παραλείπουμε.