Διαδικασία Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κρασί και μουσκεύουμε τις σταφίδες για 15 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν και να φουσκώσουν κάπως. Αν θέλουμε, δένουμε με σπάγκο μαγειρικής το νουά προσεκτικά, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο σχήμα. Δένουμε σφικτά, αλλά σε αραιές αποστάσεις, αποφεύγοντας να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό δίχτυ για ρολό, καθώς η πυκνή ύφανσή του δεν θα επιτρέψει στα πιπέρια να κολλήσουν πάνω στο κρέας.

Σε μια μεγάλη πιατέλα απλώνουμε τα ανάμεικτα πιπέρια. Αλατίζουμε καλά το ρολό και το κυλάμε μέσα στην πιατέλα, πιέζοντας καλά, ώστε να κολλήσουν όσο περισσότερα γίνεται (για να γίνει πιο εύκολη η διαδικασία αυτή, μπορούμε από πριν να αλείψουμε ελαφρώς το ρολό με λίγο ελαιόλαδο).

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε πολύ καλά το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ρολό και το σοτάρουμε ώσπου να ροδίσει από όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς το με προσοχή. Το μεταφέρουμε σε μια πιατέλα και, στο λάδι που έμεινε στο σκεύος, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το τριμμένο ξινόμηλο, το θυμάρι, τη δάφνη, τα γαρίφαλα και το μπαχάρι, σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη και σβήνουμε με το κρασί, ρίχνοντας μέσα και τις σταφίδες. Βάζουμε προσεκτικά το ρολό ξανά μέσα στην κατσαρόλα, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε ζωμό λαχανικών ή νερό, ώστε να καλυφθεί το μεγαλύτερο μέρος του ρολού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας, γυρίζοντάς το από την άλλη πλευρά στο μέσον της διαδικασίας. Αν χρειαστεί, στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό.

Μόλις μαγειρευτεί το ρολό, το βγάζουμε με προσοχή και το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Πετάμε από την κατσαρόλα το φύλλο δάφνης, τα γαρίφαλα και τα μπαχάρια και περνάμε όλο το υπόλοιπο περιεχόμενο από το μπλέντερ. Με ένα ψαλιδάκι αφαιρούμε προσεκτικά το σπάγκο από το ρολό, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις σερβίρουμε περιχυμένες με τη σάλτσα.

Συνοδεύουμε με τις πατάτες γκρατιναρισμένες με γιαούρτι.