Διαδικασία Αλατοπιπερώνουμε τα ψαρονέφρια. Σ’ ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψαρονέφρια σε δυνατή φωτιά για 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Αν δεν χωρούν όλα μαζί στο τηγάνι, τα φτιάχνουμε σε δύο δόσεις. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το πράσο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα των υλικών για περίπου άλλα 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια με τα πράσα. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον μαϊντανό και το θυμάρι (ή τη ρίγανη). Μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει το κρέας και να μείνει χωρίς πολλά υγρά. Δοκιμάζουμε και αν δεν έχει γίνει (αν είναι κόκκινο στο εσωτερικό του), προσθέτουμε ελάχιστο νερό και μαγειρεύουμε μέχρι να ετοιμαστεί. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με ζυμαρικά ή βραστά λαχανικά.

Συνοδεύουμε με Το ψαρονέφρι θα αναδειχτεί με ένα ελληνικό Chardonnay που έχει ωριμάσει σε δρύινο βαρέλι.