Διαδικασία Πιέζουμε τα κομμάτια από το ψαρονέφρι ώστε να «ανοίξουν» και να απλώσουν λίγο. Βάζουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το λάδι και τα κομμάτια του κρέατος στο τηγάνι και τα σοτάρουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν πάρα πολύ καλά. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι. Μετριάζουμε τη φωτιά και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσει κάπως.

Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε 150 ml νερό, τη μουστάρδα, το θυμάρι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, επαναφέρουμε το κρέας στο τηγάνι και μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά ή μέχρι να γίνει και να σωθούν τα περισσότερα από τα υγρά. Ελέγχουμε στο εσωτερικό του: πρέπει να μην είναι ροζ, αλλά προσέχουμε να μην υπερβούμε το σημείο που θα στεγνώσει. Στο τέλος ρίχνουμε το μέλι και δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά έτσι ώστε να καραμελώσει το κρέας. Αν δεν έχουμε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, φτιάχνουμε το φαγητό σε μικρότερο, σε 2 δόσεις. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε αμέσως με πατάτες βραστές με μουστάρδα, λάδι, μαϊντανό και σουσάμι.

Συνοδεύουμε με Ένα λευκό κρασί με σώμα, ένα Chardonnay που έχει ωριμάσει σε βαρέλι.