Διαδικασία Σε μια φαρδιά κατσαρόλα καβουρδίζουμε τον κιμά χωρίς να προσθέσουμε λάδι, μέχρι να πιει τα υγρά του και να αρχίσει να αρπάζει στον πυθμένα του σκεύους. Τότε, προσθέτουμε το λάδι, τα καρότα και την πιπεριά Φλωρίνης και τα σοτάρουμε όλα μαζί για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε και το σκόρδο και το σοτάρουμε για 1/2 λεπτό, ανακατεύοντας. Σβήνουμε με τα ντοματάκια και το χυμό τους και, μόλις πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Ο κιμάς πρέπει στο τέλος του μαγειρέματος να είναι ζουμερός.

Εν τω μεταξύ, σε μια κατσαρόλα βράζουμε το κριθαράκι για περίπου 5-7 λεπτά. Το σουρώνουμε και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τον κιμά. Προσθέτουμε τη φέτα, το μισό κεφαλοτύρι, το μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα σχετικά μεγάλο πυρίμαχο ταψί ή σε 6 ατομικά, πυρίμαχα «γιουβετσάκια». Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο κεφαλοτύρι και ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να γίνει το κριθαράκι  και να αποκτήσει μια ρόδινη κρούστα. Το σερβίρουμε ζεστό ή χλιαρό συνοδεία πράσινης σαλάτας.

* Συμβουλή Αν μας φαίνεται βαρύς ο συνδυασμός κιμά και τυριών, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη φέτα με λευκό τυρί άλμης χαμηλών λιπαρών και το κεφαλοτύρι με ρεγκάτο (ή άλλο κίτρινο τυρί) light. Επίσης, μπορούμε να παραλείψουμε εντελώς το κίτρινο τυρί και το γκρατινάρισμα στο φούρνο, και να ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα της μανέστρας στην κατσαρόλα με τον κιμά, προσθέτοντας το ανάλογο νερό.