Διαδικασία Σε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και τα χόρτα για 3-4 λεπτά ή μέχρι να μαραθούν, να μαλακώσουν και να «πιουν» τα περισσότερα από τα υγρά που θα βγάλουν. Χτυπάμε καλά τα αυγά, προσθέτουμε την ξινομυζήθρα και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το μείγμα στο τηγάνι και το στρώνουμε με τη ράχη ενός κουταλιού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε την ομελέτα για περίπου 4-5 λεπτά ή μέχρι να γίνει από κάτω (ελέγχουμε ανασηκώνοντας με μια σπάτουλα). Στη συνέχεια αναποδογυρίζουμε την ομελέτα σε ένα μεγάλο πιάτο και την αφήνουμε να γλιστρίσει στο τηγάνι ώστε να ψηθεί και από την άψητη πλευρά της. Αν δεν έχουμε αυτοπεποίθηση ότι θα τα καταφέρουμε με το «γύρισμα» της ομελέτας, τυλίγουμε το χερούλι του τηγανιού 2-3 φορές με αλουμινόχαρτο (αν είναι πλαστικό) και βάζουμε για λίγο το τηγάνι κάτω από το γκριλ του φούρνου, μέχρι να πήξει το αυγό και να ροδίσει η επιφάνεια.

Συνοδεύουμε με Λαχανοσαλάτα με πέστο μαϊντανού ή μαρουλοσαλάτα με πορτοκάλι ή πορτοκαλοσαλάτα με κρεμμύδι και φινόκιο και ψωμί της αρεσκείας μας. Με τηγανητές πατάτες, έχουμε ένα πλούσιο και χορταστικό καθημερινό μενού.

Συμβουλές

• Τα σέσκουλα είναι από τα πιο «άκοπα» χόρτα στο καθάρισμα, αφού δεν χρειάζεται να αφαιρέσουμε παρά τα χοντρά κοτσάνια τους. Αυτά δεν τα πετάμε, αλλά τα αξιοποιούμε σε χορτόσουπες ή πουρέδες. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άλλα χόρτα της αρεσκείας μας, όπως ρόκα ή σπανάκι που κυκλοφορεί και έτοιμο καθαρισμένο σε συσκευασία σε κενό αέρος. Επίσης, μπορούμε να βάλουμε τα φύλλα από διάφορα μυρωδικά της αρεσκείας μας, όπως π.χ. μαϊντανό, άνηθο, καυκαλήθρες, μυρώνια, ρίγανη κ.ά. αρκεί να είναι μπόλικα.
• Την ομελέτα μπορούμε να την κάνουμε και φουρνιστή. Αφού σοτάρουμε τα χορταρικά, τα αδειάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψάκι, προσθέτουμε το μείγμα αυγών-τυριού, τα στρώνουμε καλά και ψήνουμε μέχρι να ψηθεί το αυγό και να ροδίσει η επιφάνεια.