Διαδικασία Ζύµη: Σε µια λεκάνη ανακατεύουµε το αλεύρι µε τη µαγιά, κάνουµε µια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουµε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξίδι. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουµε το γάλα µαζί µε το νερό και τα ρίχνουµε στη λεκάνη, στο κέντρο. Προσθέτουµε το βούτυρο και το λάδι και ανακατεύουµε τα υλικά µε τα δάχτυλά µας µε κυκλικές κινήσεις, για να ενωθούν τα υγρά µε τα στερεά. ∆ουλεύουµε τη ζύµη µε τα χέρια, µέχρι να γίνει εύπλαστη και λεία, για περίπου 10 λεπτά. Την κάνουµε μπάλα, την τυλίγουµε µε µεµβράνη και την αφήνουµε στην άκρη για 40 λεπτά.

Γέµιση: Σε ένα τηγάνι σοτάρουµε στο λάδι τα κρεµµυδάκια σε µέτρια φωτιά για 3 - 4 λεπτά. Αποσύρουµε και µόλις κρυώσουν λίγο προσθέτουµε τις σταφίδες, τα τυριά, ταα χτυπημένα αυγά, τα κουκουνάρια, τα µυρωδικά, το κύµινο (αν το βάλουµε) και αλατοπίπερο (το αλάτι µε µέτρο, αν τα τυριά είναι αλµυρά) και αφήνουµε τη γέµιση να κρυώσει µέχρι να φτιάξουµε τα φύλλα. Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 180° C.

Φύλλα: Χωρίζουµε τη ζύµη σε δύο µέρη, το ένα λίγο µεγαλύτερο από το άλλο. Πασπαλίζουµε την επιφάνεια εργασίας µε αλεύρι και µε έναν µακρύ πλάστη ανοίγουµε µε το µεγάλο κοµµάτι ζύµης το φύλλο της βάσης, που πρέπει να είναι λίγο µεγαλύτερο από το ταψί και να περισσεύει έξω από τα τοιχώµατά του. Ενδιάµεσα αλευρώνουµε τακτικά, για να µην κολλάει το ζυµάρι στον πλάστη. Λαδώνουµε το ταψί και στρώνουµε µέσα το φύλλο, µε τις άκρες του να κρέµονται απ’ έξω. Απλώνουμε τη γέµιση οµοιόµορφα. Ανοίγουµε και το δεύτερο φύλλο σε µέγεθος που να καλύπτει τη γέµιση. Σκεπάζουμε τη γέµιση, κόβουµε τα περισσεύματα του επάνω φύλλου και γυρίζουµε προς τα µέσα τις άκρες του φύλλου της βάσης πιέζοντας τες στην ένωση των δύο φύλλων, ώστε να σφραγίσουµε τη γέµιση. Αλείφουµε µε ένα πινέλο την επιφάνεια της πίτας µε το γιαουρτόκοµµα, πασπαλίζουμε µε τα σπόρια (αν βάλουµε), χαράσσουµε σε τετράγωνα κοµµάτια και την ψήνουµε για περίπου 45 λεπτά - 1 ώρα µέχρι να αποκτήσει σκούρο καφέ χρώµα η επιφάνεια (σκεπάζουμε την πίτα µε αλουµινόχαρτο, αν χρειαστεί).

Το ξέρατε;

• Στην αρχαία Ελλάδα οι πίτες ήταν στο καθηµερινό διαιτολόγιο. Χαρακτηριστικό ήταν ένα είδος πίτας µε µέλι, τυρί και λάδι αλλά και ο «µυτλωτός», µε τυρί, σκόρδο και µέλι.
• Άπειρες οι συνταγές για τυρόπιτα στη χώρα µας. Στην ηπειρωτική Ελλάδα συναντάµε µεγάλες τυρόπιτες µε φέτα, αυγά και κασέρι (σπανίως περιέχουν μυρωδικά), που ψήνονται σε στρογγυλά, ρηχά ταψιά. Στις Κυκλάδες, στα ∆ωδεκάνησα και στην Κρήτη, φτιάχνουν κυρίως τυροπιτάκια µε µαλακά τυριά και µυρωδικά, που ψήνονται στο τηγάνι, µε ή χωρίς καθόλου λάδι, ή στο φούρνο. Η τυρόπιτα που σας δίνουμε είναι µια σκεπαστή παραλλαγή της κώτικης λαμπρόπιτας.