Διαδικασία Αν δεν είναι καλά χτυπημένα τα εσκαλόπ, τα κοπανίζουμε με το ειδικό σφυράκι, τον μπάτη, ή ακόμα και με ένα μπρίκι ώστε να λεπτύνουν και να αποκτήσουν το ίδιο πάχος. Τα αλευρώνουμε ελαφρώς και από τις δύο πλευρές. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι (ή το λάδι με το βούτυρο) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα μεταφέρουμε σε ένα πιάτο. Βάζουμε στο τηγάνι το κρασί, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ζωμό ή το νερό μαζί με το χυμό λεμονιού, το ξύσμα και την κάππαρη και μαγερεύουμε για 5-6 λεπτά ή μέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Επαναφέρουμε τα εσκαλόπ στο τηγάνι, πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και μαγειρεύουμε για άλλο 1 λεπτό. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε, γαρνίροντας, αν θέλουμε, με φλούδες από γλυκιά γραβιέρα.

Συνοδεύουμε με λίγα βραστά ζυμαρικά ή με πράσινη σαλάτα της αρεσκείας μας.

Συμβουλή *Αυτήν την εποχή, αναζητάμε φρέσκα ελληνικά λεμόνια στις λαϊκές αγορές. Είναι ακόμη χρυσοπράσινα και -συνήθως- ακέρωτα. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε το ξύσμα από λεμόνια εισαγωγής (αυτήν την εποχή τα σούπερ μάρκετ φέρνουν από Αργεντινή και Ιταλία), γιατί η φλούδα τους είναι κατά πάσα πιθανότητα κερωμένη. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε βιολογικά λεμόνια, που συνήθως είναι εισαγωγής, αλλά έχουν ακέρωτη φλούδα.