Διαδικασία Απλώνουμε το κρέας σε μια επίπεδη επιφάνεια και το ανοίγουμε καλά (αν έχουμε 2 - 3 κομμάτια, τα απλώνουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίσουμε 1 πλατύ ενιαίο κομμάτι). Αλείφουμε με τη μουστάρδα όλη την επιφάνειά του, σκορπίζουμε ομοιόμορφα το μαϊντανό, τυλίγουμε σε σφιχτό ρολό και το δένουμε σε κοντινές αποστάσεις με σπάγκο μαγειρικής.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια με τα καρότα για περίπου 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα σκεύος στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε το ρολό για περίπου 5 - 6 λεπτά, γυρίζοντάς το τακτικά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. «Σβήνουμε» με το κρασί και αφήνουμε 2 - 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το μέλι, τα κρεμμυδάκια με τα καρότα, το ζωμό ή το νερό, τον κόλιανδρο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Σκεπάζουμε με το καπάκι την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 25 - 30 λεπτά ή μέχρι να ψηθεί το κρέας και να μαλακώσει. Ρίχνουμε το ξίδι και αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί για περίπου άλλα 5 - 10 λεπτά, με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.

Βγάζουμε το ρολό σε πιατέλα και κόβουμε και αφαιρούμε τους σπάγκους. Σερβίρουμε με τα κρεμμυδάκια και τα καρότα.

Συνοδεύουμε με ένα αφράτο πιλάφι ή πουρέ πατάτας.

Συμβουλή Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να ανοίξει ένα σχετικά λεπτό και πλατύ ενιαίο κομμάτι ή σε 2 - 3 μικρότερα, αν έχουμε επιλέξει ψαρονέφρι, και να το χτυπήσει, για να το κάνουμε ρολό.