Διαδικασία  Βάζουμε το κρέας σε ένα πιάτο, το αλατοπιπερώνουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τα λαχανικά. Μπορεί να μείνει από 1/2 έως και 3 ώρες. Ζεσταίνουμε καλά μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Αλείφουμε τα κομμάτια κρέατος με το χέρι μας με το μισό ελαιόλαδο (2 κουτ. σούπας) και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο.

Μόλις ροδίσουν αρκετά και ξεκολλάνε από τον πάτο της κατσαρόλας (μετά από περίπου 2 - 3 λεπτά), τα γυρνάμε από την άλλη πλευρά και τα ψήνουμε για άλλα 2 λεπτά. Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι και το πράσο. Χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη και «σοτάρουμε» τα λαχανικά στα υγρά που θα βγάλουν. Κάθε φορά που πάνε να κολλήσουν τα υλικά, προσθέτουμε και από λίγο νερό (περίπου 2 κουτ. σούπας) και ανακατεύουμε. Αυτή η διαδικασία θα πάρει περί τα 5 - 6 λεπτά.

Προσθέτουμε τη σελινόριζα, το σέλινο, το υπόλοιπο λάδι (2 κουτ. σούπας), ανακατεύουμε, ρίχνουμε 2 ποτήρια ζεστό νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.  Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρέας με τα υγρά που θα έχει βγάλει στο πιάτο και το ξύσμα λεμονιού.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πασπαλίζουμε με το δυόσμο ή τον άνηθο. Χτυπάμε σε μεγάλο μπολ με το μίξερ χειρός τα ασπράδια σε ελαφριά μαρέγκα. Ανακατεύουμε το χυμό λεμονιού με 2 κουτ. σούπας ζουμί από την κατσαρόλα, ενσωματώνουμε το μείγμα στη μαρέγκα και αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά στο αυγολέμονο όλο σχεδόν το ζουμί από το φαγητό μας με μία κουτάλα της σούπας. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό μας, ανακινούμε την κατσαρόλα για να πάει παντού και σερβίρουμε.

Θερμίδες ανά μερίδα: 471