Διαδικασία  Πλένουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Τα αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε μια ευρύχωρη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μόλις ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το μισό λάδι και σοτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος σε δόσεις για 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά έτσι ώστε να ροδίσουν καλά. Μεταφέρουμε το κρέας από την κατσαρόλα σ’ ένα ευρύχωρο, βαθύ ταψί. Δεν σοτάρουμε όλα τα κομμάτια μαζί γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του σκεύους από τη μεγάλη ποσότητα και το κρέας δεν θα σοταριστεί σωστά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.

Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι σε χαμηλή φωτιά για περίπου 7-8 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για άλλα 1-2 λεπτά. Μετά δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τον πελτέ, το μέλι, το μπαχάρι και την πάπρικα. Ανακατεύουμε συνεχώς και μόλις αρχίσουν να «αρπάζουν» τα υλικά στον πάτο της κατσαρόλας, σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε ζωηρά ώστε να διαλυθούν τυχόν καμένα υπολείμματα στο υγρό. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1/2 λίτρο ζεστό νερό και αλατοπίπερο και, μόλις πάρει 1-2 βράσεις, αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στο ταψί με το κρέας. Προσθέτουμε όσο καυτό νερό χρειάζεται ώστε το κρέας να είναι καλυμένο κατά τα 2/3. Καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε το ταψί. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει. Έπειτα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ρίχνουμε στο ταψί το κριθαράκι. Ανακατεύουμε να απλωθεί παντού, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι βραστό νερό, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο με ξεσκέπαστο ταψί για άλλα 20-25 λεπτά ή μέχρι να γίνει το ζυμαρικό. Ενδιαμέσως, ελέγχουμε και αν δούμε ότι έχει «στεγνώσει» το κριθαράκι και δεν έχει ακόμα γίνει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα. Όταν το ξεφουρνίσουμε, το φαγητό πρέπει να είναι ακόμα αρκετά ζουμερό γιατί το κριθαράκι θα συνεχίσει να απορροφά υγρό. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο.

Ψιλοκόβουμε το δεντρολίβανο ή τον μαϊντανό, το σκόρδο (αν βάλουμε) και το ξύσμα λεμονιού και με αυτό το μείγμα πασπαλίζουμε το φαγητό στο σερβίρισμα. Αυτό το μείγμα λέγεται γκρεμολάτα και το συνηθίζουν πολύ οι Ιταλοί για να «φρεσκάρουν» διάφορα μαγειρευτά. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε με τριμμενη ξερή μυζήθρα.