ΔιαδικασίαΣε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, τον αρακά και τα καρότα για 5 - 6 λεπτά, να μαραθούν. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, τα αφήνουμε να κρυώσουν και προσθέτουμε τα αγγουράκια τουρσί, τη γραβιέρα, τον άνηθο, τα αυγά, τη φρυγανιά και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε το κρέας σε μια επιφάνεια, το αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές και απλώνουμε τη γέμιση, αφήνοντας περιθώριο γύρω-γύρω για να το τυλίξουμε σε ρολό χωρίς να χυθεί η γέμιση. Το ρολάρουμε (με τη βοήθεια κάποιου) και κάνουμε πυκνά, σφιχτά δεσίματα με σπάγκο μαγειρικής. (Εναλλακτικά, πάμε τη γέμιση σε τάπερ στον χασάπη μας και ζητάμε να μας το γεμίσει και να το περάσει σε ελαστικό δίχτυ.)

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° - 190° C.

Βάζουμε το στήθος σε ένα ταψί ή σε μια μέτρια γάστρα, προσθέτουμε το κρασί, το νερό και το δεντρολίβανο, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο ή με το καπάκι του σκεύους (αν διαθέτει). Το ψήνουμε σκεπασμένο για 1 ώρα. Στη συνέχεια το ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα, γυρίζοντάς το ανά τακτά διαστήματα, για να ψηθεί καλά από όλες τις πλευρές και να ροδοκοκκινίσει. Το ξεφουρνίζουμε, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί. Κρατάμε τα ζουμιά του ταψιού.

Σάλτσα

Σε ένα κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, βράζουμε για 3 - 4 λεπτά και έπειτα προσθέτουμε τα ζουμιά του ταψιού σουρωμένα. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί το όλον στο μισό. Πολτοποιούμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας στον πολυκόφτη. Σουρώνουμε, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τη μουστάρδα, αλατοπίπερο και όσο μέλι χρειάζεται για να πετύχουμε τη γεύση που θέλουμε.

Σερβίρουμε το ρολό σε φέτες με τη σάλτσα και άγριο ρύζι.