Μπακαλιάρος σε κουρκουτόπιτα και σκορδαλιά
Ο τηγανητός μπακαλιάρος δεν είναι μονόδρομος για το τραπέζι του Ευαγγελισμού. Ιδού κάτι διαφορετικό διά χειρός Εύης Βουτσινά.
- 1 φύλλο παστός μπακαλιάρος, βάρους περίπου 800 - 1.000 γρ. (ή φιλέτο παστού μπακαλιάρου)
- 1/2 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), χτυπημένα σε ένα μπολ σαν ομελέτα
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
- 5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε φετούλες
- 1 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- μαύρο πιπέρι
- ζουμί από το βράσιμο του μπακαλιάρου
Για την αλιάδα
- 5 - 6 σκελίδες σκόρδου
- 4 μέτριες πατάτες, βρασμένες και λιωμένες
- αλάτι
- 2 κουτ. σούπας ξίδι
- χυμός λεμονιού, κατά βούληση
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Διαδικασία Πλένουμε πολύ καλά τον μπακαλιάρο για να φύγει το αλάτι και τον βάζουμε σε λεκάνη με μπόλικο νερό. Όταν μαλακώσει, ξύνουμε με ένα μαχαίρι τα λέπια, κόβουμε με ένα ψαλίδι τα πτερύγια και κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια. Τα πλένουμε πολύ καλά και τα βάζουμε και πάλι στη λεκάνη με φρέσκο νερό, με την πέτσα προς τα πάνω, για να ξαλμυριστούν. Πρέπει να μείνουν τουλάχιστον 12 ώρες*, στη διάρκεια των οποίων αλλάζουμε το νερό 4 - 5 φορές. Μετά, πλένουμε και πάλι τον μπακαλιάρο και κρατάμε 1 μικρό κομμάτι από την ουρά για να το βράσουμε. Τα υπόλοιπα τα βάζουμε με την πέτσα προς τα κάτω και με ένα πιρούνι βγάζουμε το ψαχνό σε κομμάτια. Αφαιρούμε τυχόν κοκαλάκια. Αν πάρουμε φιλέτο παστού μπακαλιάρου, γλιτώνουμε τον κόπο του ξελεπιάσματος και του ξεψαχνίσματος - απλώς κόβουμε το ψαχνό σε μικρότερα κομμάτια.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε λεκανίτσα βάζουμε το αλεύρι, το λάδι, τα αυγά, τα κρεμμύδια, το μαϊντανό και μπόλικο πιπέρι. Ανακατεύουμε με κουτάλα και προσθέτουμε όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα κουρκούτι πηχτό. Ρίχνουμε και ανακατεύουμε τον μπακαλιάρο. Λαδώνουμε ένα ταψί Νο 34 και αδειάζουμε μέσα το υλικό, προσέχοντας ώστε ο μπακαλιάρος να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλο το ταψί. Ψήνουμε την κουρκουτόπιτα μέχρι να σταθεροποιηθεί και να ροδίσει (για περίπου 40 - 50 λεπτά).
Αλιάδα: Βράζουμε το κομμάτι του μπακαλιάρου που κρατήσαμε σε κατσαρολάκι με 2 φλιτζάνια νερό για 10 λεπτά. Στο μίξερ χτυπάμε το μισό λάδι και τα υπόλοιπα υλικά της αλιάδας μέχρι να γίνουν κρέμα. Τη βάζουμε σε μια λεκανίτσα, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, ανακατεύουμε και αραιώνουμε την αλιάδα με σουρωμένο ζουμί από το βραστό μπακαλιάρο, τόσο ώστε να γίνει μια απαλή κρέμα. Δοκιμάζουμε το αλάτι και το λεμόνι και συμπληρώνουμε ανάλογα. Κόβουμε την κουρκουτόπιτα μπακαλιάρου σε κομμάτια, μοιράζουμε στα πιάτα και συνοδεύουμε με την αλιάδα.
Συμβουλή
* Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο παστωμένος είναι ο μπακαλιάρος. Είναι προτιμότερο να ζητάμε τη συμβουλή του προμηθευτή μας, καθότι εκείνος ξέρει το προϊόν που πουλάει. Δείτε αναλυτικά πώς ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο πατώντας εδώ.