Για να ασχοληθούμε με την ιστορία του προφιτερόλ πρέπει να ασχοληθούμε με την ιστορία της ζύμης για σου. Η pâte à choux, όπως τη λένε οι Γάλλοι, είναι παραφθορά της pâte à chaud, δηλαδή της ζύμης εν θερμώ ή της θερμοζύμης. Θεωρείται ότι είναι εφεύρεση του Ιταλού ζαχαροπλάστη Ποπελίνι, εξ ου και το πρώτο της όνομα στη Γαλλία ήταν popelin. Ο ζαχαροπλάστης αυτός ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία τον 16ο αιώνα (1547) παντρεύτηκε το Γάλλο βασιλέα Ερρίκο Β΄. Η χρήση αυτής της ζύμης θα γίνει πολύ δημοφιλής για γλυκά και αλμυρά, όπως τα σου με κρέμα ή με παγωτό, τα προφιτερόλ, τα εκλέρ, το σεντ ονορέ (saint-honoré), τις religieuses («καλόγριες» - με διπλό σου), το Paris-Brest («Παρίσι-Βρέστη». Βρέστη είναι η πρωτεύουσα της Βρετάνης. Το γλυκό δημιουργήθηκε από ζαχαροπλάστη του σταθμού της ομώνυμης γραμμής τρένου), τα croquembouches (δηλαδή «της μιας μπουκιάς», αλμυρά ή γλυκά). Να μην ξεχάσουμε τη μόδα του γαμήλιου γλυκού με σουδάκια, κολλημένα με καραμέλα, αλλά και τα διάφορα αλμυρά σου ή σουδάκια με μπεσαμέλ, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, σολομό, με διάφορες ονομασίες.

Η σύγχρονη θερμοζύμη φαίνεται να έχει επινοηθεί από το μεγάλο δάσκαλο Καρέμ. Αυτός είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κρέμα σαντιγί και ιδού πώς προέκυψε το προφιτερόλ. Αυτό που σήμερα θεωρούν οι Γάλλοι προφιτερόλ φτιάχνεται με σου γεμιστά με παγωτό και από πάνω ζεστή σος σοκολάτας. Είναι ένα επιδόρπιο που πρέπει να σερβιριστεί αμέσως. Να, γιατί δεν θα το βρείτε σε καμία από τις περίφημες σοκολατερί του Παρισιού, αλλά μόνο σε μπιστρό και εστιατόρια. Περιττό να πούμε ότι αυτό που σερβίρεται σε πολλά ελληνικά ζαχαροπλαστεία απέχει παρασάγκας. Άλλοι χρησιμοποιούν κάτι σαν παντεσπάνι, άλλοι βάζουν όντως σου αλλά τα πνίγουν στη σοκολάτα. Αν είναι καλής ποιότητας, χαλάλι!