Διαδικασία Καραμέλα: Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και τα βράζουμε έως ότου γίνουν σκούρα καραμέλα. Προσοχή, όμως, να μη μαυρίσει. Μοιράζουμε την καραμέλα σε 6 - 8 φορμάκια για κρεμ καραμελέ (θα τα βρείτε σε καταστήματα με είδη οικιακού εξοπλισμού).

Κρέμα: Βάζουμε το γάλα με τις φλούδες λεμονιού σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε. Δεν το αφήνουμε να βράσει. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με μια σπάτουλα τη ζάχαρη με τα αυγά. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα, ανακατεύουμε και σουρώνουμε σε ένα καθαρό μπολ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C.

Γεμίζουμε με το μείγμα τα φορμάκια πάνω από την καραμέλα και τα βάζουμε σε ένα ταψάκι. Βάζουμε στο ταψάκι νερό τόσο ώστε να καλύψει τα 2/3 των μπολ (μπεν μαρί). Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά. Βυθίζουμε ένα πολύ λεπτό μαχαίρι στην κρέμα και, αν βγάζοντάς το «τραβήξουμε» καραμέλα, τότε είναι έτοιμο, αλλιώς ψήνουμε για λίγο ακόμη.

Βάζουμε τα φορμάκια στο ψυγείο, να κρυώσει πολύ καλά η κρεμ καραμελέ.

Είναι προτιμότερο να ξεφορμάρουμε τα γλυκά την επόμενη μέρα, γιατί έτσι θα έχει προλάβει να ρευστοποιηθεί η καραμέλα. Την ώρα του σερβιρίσματος, πιέζουμε περιφερειακά την επιφάνεια της κρέμας, ώστε να «ξεκολλήσει» λίγο, σκεπάζουμε με το πιατάκι σερβιρίσματος και αναποδογυρίζουμε με μια έντονη κίνηση ώστε να «γλιστρήσει» η κρεμ καραμελέ.