Διαδικασία Σε ένα μεγάλο μπρίκι βάζουμε το γάλα να βράσει. Σε ένα χωνί που έχουμε στερεώσει μέσα σε κανάτα ή στην καφετιέρα του γαλλικού βάζουμε ένα χάρτινο φίλτρο και ρίχνουμε μέσα τον καφέ. Μόλις βράσει το γάλα, το αδειάζουμε πάνω από τον καφέ και το αφήνουμε να στραγγίξει μέσα από το φίλτρο. Ετσι, όταν θα περάσει από την άλλη πλευρά, θα έχει πάρει το άρωμα του καφέ.

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό να μαλακώσουν. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το αρωματισμένο γάλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να φουσκώνει, το αποσύρουμε από τη φωτιά, στύβουμε τα φύλλα ζελατίνας και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα να διαλυθούν καλά και αφήνουμε το μείγμα κατά μέρος να κρυώσει, ανακατεύοντας περιοδικά.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ατομικά φορμάκια ή σε ποτήρια και τα αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 5 ώρες, να κρυώσουν καλά οι κρέμες και να πήξουν. Για να ξεφορμάρουμε την πανακότα, μισοβυθίζουμε τη φόρμα σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και έπειτα αναποδογυρίζουμε την κρέμα σε ένα πιάτο. Περιχύνουμε με τη σος μελιού.

Σος μελιού: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό και το μέλι και τα ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.