Διαδικασία Γέμιση: Βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με το μαστιχέλαιο ή τη μαστίχα σε σκόνη και, μόλις πάρει βράση, την αδειάζουμε πάνω από τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μια κουτάλα μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα και το αφήνουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί τόσο, όσο να αποκτήσει υφή βουτύρου. Φτιάχνουμε τα μπισκότα.

Μπισκότα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την αμυγδαλόσκονη με 180 γρ. από τη μετρημένη ζάχαρη, το κακάο και τα 60 γρ. από το ασπράδι (δηλαδή το μισό).

Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε, με το μίξερ χειρός ή το σύρμα, το υπόλοιπο ασπράδι με την υπόλοιπη ζάχαρη (50 γρ.) σε μαρέγκα, την οποία ενσωματώνουμε στο πρώτο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα.

Στρώνουμε το ταψί του φούρνου με λαδόκολλα. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και σχηματίζουμε πάνω στο ταψί μικρά μπισκότα (διαμέτρου περίπου 3 - 4 εκ.). Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κουταλάκι του γλυκού, αλλά τα μπισκότα μας θα βγουν πιο ακανόνιστα. Τα πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη και τα ψήνουμε για 12 λεπτά. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα «κολλάμε» ανά δύο με τη γέμιση.

Συμβουλές

• Η έτοιμη αμυγδαλόσκονη που πωλείται σε σούπερ μάρκετ είναι πιο φθηνή από τα αποφλοιωμένα αμύγδαλα που αγοράζουμε ολόκληρα και τα τρίβουμε εμείς. Και αυτό γιατί οι εταιρείες που την παράγουν έχουν αφαιρέσει το λάδι που περιέχει ο ξηρός καρπός, για να το χρησιμοποιήσουν για φάρμακα ή καλλυντικά.