ΔιαδικασίαΓέμιση: Σε ένα μεταλλικό μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με τους κρόκους και τη ζάχαρη με έναν αυγοδάρτη. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τους χυμούς, το ξύσμα και το αλάτι και ανακατεύουμε και πάλι καλά. Στερεώνουμε το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα, στην οποία βράζουμε λίγο νερό (μπεν μαρί). Το μπολ δεν πρέπει να ακουμπά στο νερό. Ανακατεύουμε συνεχώς με τον αυγοδάρτη μέχρι το μείγμα να πήξει ελαφρώς, αλλά δεν το αφήνουμε να βράσει (περίπου 5 - 6 λεπτά). Αποσύρουμε το μπολ από το μπεν μαρί και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε σιγά-σιγά το τεμαχισμένο βούτυρο.

Για να γίνει πιο λεία και απαλή η γέμιση και να συγκρατήσουμε τυχόν ίνες από τα αυγά, την σουρώνουμε περνώντας την από ψιλό σουρωτό, μέσα σε ένα άλλο μπολ. Την καλύπτουμε με διάφανη πλαστική μεμβράνη, για να μην σχηματιστεί πέτσα, και την βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά, για 3 ώρες. (Αν προτιμάμε μπορούμε να φτιάξουμε τη γέμιση μέχρι και 1 ημέρα πριν και να τη διατηρούμε στο ψυγείο).

Βάση: Αλέθουμε τα μπισκότα στο μούλτι μέχρι να γίνουν σκόνη, τα αδειάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια φόρμα διαμέτρου 22 εκ., την οποία έχουμε επενδύσει με λαδόκολλα, και το απλώνουμε να καλύψει όλη την επιφάνεια και 1 - 2 εκατοστά από τα τοιχώματα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180° C, για 15 λεπτά. Αφήνουμε τη βάση να κρυώσει.

Συναρμολόγηση: Μόλις κρυώσει καλά η γέμιση, την ανακατεύουμε ξανά και την αδειάζουμε πάνω από τη μπισκοτένια βάση, απλώνοντάς την ομοιόμορφα. Βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε την μαρέγκα.

Επικάλυψη: Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτοντας λίγη-λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη και την άχνη. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα, προσθέτοντας προς το τέλος το αλάτι και το ξύσμα.

Στρώνουμε τα 2/3 της μαρέγκας ομοιόμορφα μέσα στην τάρτα, πάνω από τη γέμιση. Την υπόλοιπη μαρέγκα τη βάζουμε σε μια σακούλα κορνέ με οδοντωτό στόμιο και με αυτό σχηματίζουμε στην περιφέρεια της τάρτας μικρές ροζέτες.

Αφήνουμε ξανά την τάρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα πριν σερβίρουμε, ώστε να κρυώσει καλά και η μαρέγκα. Καλύτερα να μην την αφήσουμε όμως πάνω από 4 ώρες, γιατί θα αρχίσει να «νερώνει».

Συμβουλή Πριν σερβίρουμε, μπορούμε, αν θέλουμε, να καψαλίσουμε τη μαρέγκα εδώ και εκεί με ένα φλόγιστρο για να της δώσουμε χρώμα.