ΔιαδικασίαΖελέ: Ετοιμάζουμε το ζελέ ως εξής: Βάζουμε τη ζελατίνη σε ένα σκεύος με πολύ κρύο νερό και την αφήνουμε να μαλακώσει. Στο μεταξύ, ζεσταίνουμε το χυμό και τη ζάχαρη μέχρι να φτάσουν στους 50° C (να μη βράσει το μείγμα, αλλά να λιώσει η ζάχαρη) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Στύβουμε τη ζελατίνη για να στραγγίσει από το περιττό νερό και τη ρίχνουμε αμέσως στο μείγμα χυμού - ζάχαρης. Ανακατεύουμε έως ότου λιώσει. Ντύνουμε ένα μικρό σκεύος (7x12 εκ.) με μεμβράνη και αδειάζουμε εκεί το μείγμα. Θα πρέπει το μείγμα να έχει ύψος περίπου 1 εκ. Το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να παγώσει (περίπου 5 ώρες, ανάλογα με το πόσο ισχυρή είναι η κατάψυξη). Κατόπιν το κόβουμε σε κύβους, τους οποίους βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να φτιάξουμε το γλυκό. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παγοκυψέλες.

Σαβαρέν

Βουτυρώνουμε καλά και αλευρώνουμε 15 φόρμες για μπαμπά διαμέτρου 7 εκ. ή ατομικά πυρίμαχα σκεύη για σουφλέ ή μπριός ή φόρμες ψησίματος για μάφιν και τα αφήνουμε κατά μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη ζύμη. Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο, στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε με το φτερό, στην αρχή στη χαμηλή ταχύτητα, για να μην πεταχτεί έξω το αλεύρι, και στη συνέχεια στη μεσαία ταχύτητα, έως ότου ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το βούτυρο μαλακωμένο (όχι λιωμένο, γύρω στους 25° - 30° C) και συνεχίζουμε το χτύπημα στη δυνατή ταχύτητα μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα του κάδου. Τη μοιράζουμε στις φόρμες και τις σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Αφήνουμε τη ζύμη για περίπου 30 λεπτά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του δωματίου) να φουσκώσει και να φτάσει στο χείλος των σκευών. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C, ψήνουμε τα σαβαρέν για 15 - 20 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Σιρόπι

Αναμειγνύουμε σε μια κατσαρόλα 350 γρ. από το χυμό πορτοκαλιού και 150 γρ. από το χυμό γκρέιπφρουτ. Κόβουμε με ένα μυτερό μαχαίρι το κλωναράκι της βανίλιας κατά μήκος στη μέση και στη συνέχεια το γδέρνουμε με τη λάμα του μαχαιριού μαζεύοντας τα σποράκια του, τα οποία προσθέτουμε στους χυμούς της κατσαρόλας. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και, μόλις το μείγμα πάρει μία βράση, το αποσύρουμε. Προσθέτουμε τους υπόλοιπους χυμούς και αφήνουμε το μείγμα να φτάσει στους 55° - 60° C (να το αισθανόμαστε καυτό στα χείλη). Κόβουμε την κόρα από τα σαβαρέν καθώς και ένα τμήμα από τη βάση τους, ώστε να γίνει επίπεδη και να στέκονται καλά.

Βουτάμε ένα-ένα τα σαβαρέν μέσα στο σιρόπι και τα πιέζουμε με μια τρυπητή κουτάλα, μέχρι να σιροπιαστούν καλά (ελέγχουμε με το χέρι μας). Τα αναποδογυρίζουμε ώστε να σιροπιαστεί και η κάτω πλευρά και τα μεταφέρουμε σε μια σχάρα με ποδαράκι, που έχουμε τοποθετήσει πάνω σε πιατέλα, για να στραγγίσουν από το περιττό σιρόπι. Τα βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες.

Πραλίνα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και αραδιάζουμε πάνω τα φουντούκια. Τα ψήνουμε για 5 - 10 λεπτά να ζεσταθούν, αλλά να μην ψηθούν.

Τα βγάζουμε από το φούρνο και ετοιμάζουμε αμέσως την καραμέλα ως εξής: Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και ρίχνουμε στο κέντρο του λίγη από τη ζάχαρη. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε λίγη ακόμη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να μας τελειώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα ζεστά φουντούκια και τα ανακατεύουμε λίγο να καραμελώσουν. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού πάνω στη λαμαρίνα με τη λαδόκολλα. Αφήνουμε τα φουντούκια να κρυώσουν εντελώς. Στη συνέχεια, τα μεταφέρουμε στο μούλτι και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν πραλίνα (πολτός).

Μους φουντουκιού

Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι). Ζυγίζουμε την πραλίνα που έχουμε φτιάξει ώστε να πάρουμε 60 γρ. και την ενσωματώνουμε στην παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ρίχνοντας λίγη στην αρχή να αραιώσει το μείγμα και προσθέτοντας την υπόλοιπη σιγά-σιγά.

Συναρμολόγηση

Βάζουμε κάθε σαβαρέν σε ένα πιάτο και στην επιφάνειά τους τοποθετούμε από έναν κύβο ζελέ. Γεμίζουμε με τη μους φουντουκιού μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ και σχηματίζουμε ροζέτες από τη μους γύρω από κάθε μπαμπά. Διακοσμούμε με κύβους ζελέ.

Συνοδεύουμε με Κειμενο

Συμβουλές

• Φυλάσσουμε τα επιμέρους συστατικά του μπαμπά στο ψυγείο και συναρμολογούμε όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος.