ΔιαδικασίαΝτύνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και την αφήνουμε για λίγο κατά μέρος. Ρίχνουμε το νερό και την κρυσταλλική ζάχαρη σε ένα αντικολλητικό σκεύος και το τοποθετούμε στη φωτιά. Οταν αρχίσει το μείγμα να γίνεται σαν καραμέλα (περίπου 10 λεπτά αφού αρχίσει να κοχλάζει), αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα τα φουντούκια. Ανακατεύουμε ελαφρώς και αδειάζουμε το μείγμα στη λαδόκολλα. Το αφήνουμε να κρυώσει.

Αφού κρυώσει, το τυλίγουμε με τη λαδόκολλα, καλύπτουμε με μια πετσέτα και σπάμε τα φουντούκια χτυπώντας τα με τον πλάστη ή με ένα μπρίκι (ή με κάποιο άλλο αντικείμενο που μας εξυπηρετεί).

Κόβουμε τις μπανάνες σε κομματάκια και τις ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι, το οποίο τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα 5 γρ. εσάνς (ή 2 κάψουλες) βανίλιας και, όταν λιώσουν οι μπανάνες, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Στο μεταξύ, ρίχνουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και τα χτυπάμε με το σύρμα σε χαμηλή προς μεσαία ταχύτητα μέχρι να γίνουν μια σταθερή μαρέγκα. Χτυπάμε σε ένα μπολ με το μίξερ την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη άχνη και την υπόλοιπη βανίλια, μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο, σαν γιαούρτι. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα με την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ), και προσέχουμε να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα. Κάνουμε το ίδιο με το μείγμα της μπανάνας και τα τριμμένα καραμελωμένα φουντούκια (κρατάμε λίγα για διακόσμηση). Μοιράζουμε τη μους σε 6 ποτήρια της αρεσκείας μας και γαρνίρουμε με καραμελωμένα φουντούκια. Βάζουμε τα ποτήρια στο ψυγείο για 2 - 3 ώρες, μέχρι να σταθεί η μους.