ΔιαδικασίαΠραλίνα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και αραδιάζουμε πάνω τα φουντούκια. Τα ψήνουμε για 5 - 10 λεπτά να ζεσταθούν, αλλά να μην ψηθούν. Τα βγάζουμε από το φούρνο και ετοιμάζουμε αμέσως την καραμέλα ως εξής: Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και ρίχνουμε στο κέντρο του λίγη από τη ζάχαρη. Μόλις λιώσει, ρίχνουμε λίγη ακόμη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε τα ζεστά φουντούκια και τα ανακατεύουμε λίγο να καραμελώσουν. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού πάνω στη λαμαρίνα με τη λαδόκολλα. Αφήνουμε τα φουντούκια να κρυώσουν εντελώς. Στη συνέχεια, τα μεταφέρουμε στο μούλτι και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν πραλίνα.

Τραγανή βάση

Λιώνουμε ξεχωριστά την κουβερτούρα και την πραλίνα που φτιάξαμε σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε μπεν μαρί και στη συνέχεια ενώνουμε τα δύο υλικά. Σπάμε τα κορνφλέικς με τα χέρια και τα προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά ώστε να καλυφθούν εντελώς από την πραλίνα και τη σοκολάτα. Κρατάμε λίγα για τη διακόσμηση και τα υπόλοιπα τα απλώνουμε μέσα σε ένα τσέρκι διαστάσεων 20x20 εκ. και ύψους 5 εκ., το οποίο έχουμε ακουμπήσει πάνω σε μια πιατέλα. Τα βάζουμε στο ψυγείο.

Μους

Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνης βάζοντάς τα σε παγωμένο νερό. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Ζεσταίνουμε το γάλα στους 55° - 60° C (να μη βράσει καθόλου) και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε αμέσως μέσα τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε για να στραγγίσει, και ανακατεύουμε να λιώσει. Αδειάζουμε σε δόσεις το γάλα μέσα στη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας πολύ καλά μέχρι να πάρουμε ένα λείο, ομογενοποιημένο μείγμα. Προσθέτουμε το ξύσμα και την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά. Αδειάζουμε τη μους πάνω από την τραγανή βάση και την ξαναβάζουμε στο ψυγείο.

Μπαβαρουάζ καραμέλας

Βράζουμε λίγο την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά. Ρίχνουμε στο κέντρο του λίγη από τη ζάχαρη. Οταν λιώσει, ρίχνουμε λίγη ακόμη και συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει η ζάχαρη. Θα πρέπει να γίνει μια καραμέλα που δεν θα έχει σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε το βούτυρο και στη συνέχεια, λίγη-λίγη και με μεγάλη προσοχή για να μην καούμε, τη ζεσταμένη κρέμα γάλακτος και κατόπιν το ζεσταμένο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε για να στραγγίσει. Ανακατεύουμε να λιώσει η ζελατίνη.

Ρίχνουμε τους κρόκους σε ένα μπολ και αδειάζουμε από πάνω την καραμέλα, ανακατεύοντας καλά. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία αν είναι κάτω από τους 80° C· ζεσταίνουμε τo μείγμα μέχρι να φτάσουμε εκεί. Ομογενοποιούμε το μείγμα με ένα μπλέντερ χειρός (ραβδομπλέντερ), το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Οταν η θερμοκρασία του φτάσει τους 20° - 25° C, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά. Την αδειάζουμε μέσα στο τσέρκι, πάνω από τη μους, και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

Οταν βεβαιωθούμε ότι το γλυκό έχει παγώσει αρκετά, το ξεφορμάρουμε. Ζεσταίνουμε τα τοιχώματα με ένα πιστολάκι για τα μαλλιά και τραβάμε το τσέρκι προς τα πάνω. Κόβουμε 10 - 12 πάστες και τις πασπαλίζουμε με λίγη από την τραγανή βάση που κρατήσαμε (την τρίβουμε από πάνω σαν ρίγανη).