ΔιαδικασίαΜπισκότο σοκολάτας: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και ντύνουμε με λαδόκολλα μια λαμαρίνα φούρνου διαστάσεων 60x40 εκ. Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο, τη λιωμένη σοκολάτα και τη ζάχαρη άχνη. Οταν ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε λίγους-λίγους τους κρόκους μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Το αδειάζουμε σε ένα μπολ. Πλένουμε καλά και στεγνώνουμε εντελώς τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε εκεί, με το σύρμα, τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο πρώτο μείγμα, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Κάνουμε το ίδιο για το αλεύρι με το κακάο. Αδειάζουμε το μείγμα στη λαμαρίνα, απλώνοντάς το ώστε να είναι παντού ισόπαχο, και το ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά. Αφήνουμε το μπισκότο να κρυώσει.

Μους κάστανο

Βάζουμε τα φύλλα της ζελατίνης σε παγωμένο νερό για να μαλακώσουν. Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη, σαν γιαούρτι. Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να φτάσει τους 50° - 60° C και αποσύρουμε. Ρίχνουμε στο γάλα τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε να στραγγίξει, και ανακατεύουμε να λιώσει. Βάζουμε την πάστα κάστανου σε ένα μπολ και αδειάζουμε μέσα σιγά-σιγά το γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Τέλος, το ενσωματώνουμε στην παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά με κουτάλα ή μαρίζ.

Συναρμολόγηση

Κόβουμε δύο λωρίδες από το μπισκότο διαστάσεων 9x60 εκ. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη μια φόρμα διαστάσεων 60x10 εκ. και βάζουμε μέσα το μεγάλο κομμάτι μπισκότου (διαστάσεων 22x60 εκ.), ώστε να καλύπτονται και τα τοιχώματα. Αδειάζουμε μέσα τη μισή μους κάστανο και καλύπτουμε με τη μία λωρίδα μπισκότου. Αδειάζουμε από πάνω την υπόλοιπη μους και σκεπάζουμε με την άλλη λωρίδα. Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.

Επικάλυψη καραμέλας

Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Μόλις κάψει, ρίχνουμε στο κέντρο του λίγη από τη ζάχαρη (δεν ανακατεύουμε). Οταν λιώσει, ρίχνουμε λίγη ακόμη και, όταν λιώσει και αυτή, λίγη ακόμη. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να ρίξουμε όλη τη ζάχαρη. Οταν καραμελώσει η ζάχαρη (πάρει σκούρο ξανθό χρώμα), τότε προσθέτουμε το νερό, το οποίο θα εξατμιστεί, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε μέσα τη ζεσταμένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Τέλος, προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε για να στραγγίξει, και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Οταν η θερμοκρασία της καραμέλας φτάσει τους 20° C, ρίχνουμε την επικάλυψη πάνω στον κορμό. Γαρνίρουμε με μαρόν γλασέ.