«Λέω να φτιάξουμε την πανακότα Dulcey, που σας αρέσει τόσο πολύ», μου δήλωσε περιχαρής από το τηλέφωνο ο Τάσος Τυρανόπουλος πριν από το ραντεβού μας. Συμφώνησα με αρκετή απροθυμία, οφείλω να ομολογήσω, περισσότερο για να μην του χαλάσω το χατίρι. Μα πόσο δύσκολο, σκέφτηκα, είναι να τη φτιάξουμε· τα μυστικά της είναι λίγο-πολύ γνωστά. Ασε που μόλις εννέα τεύχη πριν είχαμε κάνει ολόκληρο αφιέρωμα στην πανακότα. Την ημέρα της συνάντησής μας, όμως, διαπίστωσα ότι τελικά έκανα λάθος. Στην πράξη φάνηκε ότι είχαμε τόσο πολλά να μάθουμε, που καταλήξαμε να κάνουμε κανονικό σεμινάριο.

Οι συνθήκες ιδανικές: το εργαστήριο του ζαχαροπλαστείου «Σοκολάτα» στο Χαϊδάρι ήταν σχεδόν άδειο, η διαδικασία παρασκευής των γλυκών της ημέρας είχε ολοκληρωθεί, οπότε το πεδίο ήταν εντελώς ελεύθερο. Ο Τάσος, pastry chef των ζαχαροπλαστείων (υπάρχουν άλλα δύο, στον Κορυδαλλό και στη Γλυφάδα), μαζί με τον βοηθό του Γιάννη Νέγκογλου, εξπέρ στη σοκολάτα, στο ρόλο των δασκάλων και εμείς να τους ζαλίζουμε με τις απορίες μας. Τα άλλα δύο μέλη της ομάδας τους, ο Δημήτρης Τσαμπάς και ο Παύλος Νίκας, έλειπαν και έτσι τη γλίτωσαν.

Μάθαμε, λοιπόν, από πιο απλά μυστικά μέχρι λίγο πιο πολύπλοκα και αρκετά που ήταν εκτός διαδικασίας του γλυκού που ετοιμάζαμε εκείνη τη στιγμή. Ετσι συνήθως συμβαίνει με τον Τάσο, ξεκινάμε από ένα γλυκό και καταλήγουμε να μαθαίνουμε για 2 - 3 άλλα. Και αυτό γιατί είναι εντελώς διαφορετικό να βλέπεις την παρασκευή ενός γλυκού μπροστά στα μάτια σου και άλλο να τη φαντάζεσαι, σου δημιουργούνται απορίες.

Η πρώτη είχε να κάνει με τους πουρέδες φρούτων που ο Τάσος χρησιμοποιεί πολύ συχνά στα γλυκά του. Σε τι αναλογία φρούτου και ζάχαρης φτιάχνεται ο κάθε πουρές; Συνήθως, το 10% του συνολικού βάρους είναι η ζάχαρη. Δηλαδή, στα 150 γρ. πουρέ, τα 15 γρ. είναι ζάχαρη και τα 135 γρ. φρούτο. Από την άλλη, η ερώτηση για το πώς φτιάχνουμε τη σοκολάτα dulcey μόνοι μας μάς οδηγεί σε λίγο πιο μπελαλίδικη διαδικασία: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120° C. Βάζουμε σε ένα ταψάκι όση λευκή σοκολάτα θέλουμε και την ψήνουμε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια την ανακατεύουμε και την αφήνουμε για 5 λεπτά στο φούρνο και ανακατεύουμε πάλι. Επαναλαμβάνουμε το ανακάτεμα ανά πεντάλεπτο μέχρι να χρυσίσει η σοκολάτα και να γίνει ξανθιά. Αυτό, ανάλογα με το φούρνο μας, μπορεί να χρειαστεί να το κάνουμε μέχρι και για 1 ώρα.

Πριν ξεκινήσετε την εκτέλεση της πανακότας Dulcey πάντως, σας προτείνουμε -ο Τάσος δηλαδή- να έχετε αυτά τα μυστικά κατά νου: όταν θέλουμε να μαλακώσουμε φύλλα ζελατίνης, χρησιμοποιούμε μπόλικο παγωμένο νερό. Αν μάλιστα κάνει ζέστη, καλό είναι να τα βάζουμε στο ψυγείο. Θα πρέπει να προσέξουμε να μην είναι λίγο το νερό, αλλά τουλάχιστον 5 φορές το βάρος της ζελατίνης (αν δηλαδή έχουμε 5 γρ. ζελατίνη, τη μουλιάζουμε σε τουλάχιστον 25 γρ. νερό), και αυτό γιατί, αν το νερό δεν είναι αρκετό, όταν θα ρίξουμε τη ζελατίνη στο μείγμα μας, θα απορροφήσει τα υγρά από το γλυκό. Οταν ένα μείγμα περιέχει ζελατίνη και θέλουμε να το ενσωματώσουμε σε ένα άλλο, ρίχνουμε το πιο κρύο μέσα στο πιο ζεστό. Επίσης, όταν θέλουμε να ανακατέψουμε ένα μείγμα υγρό με ένα που περιέχει λιπαρά (π.χ. λιωμένη σοκολάτα), πρέπει να το κάνουμε σε τρεις δόσεις, για να προλάβει να αφομοιωθεί το βούτυρο και να μη χαρακτηρίσει την υφή και τη γεύση του μείγματος.

Τα όσα μας έλεγε, και κυρίως όσα έκανε, είχαν ως αποτέλεσμα ένα πολύ δροσερό, φρουτένιο και πλούσιο σε υφή και γεύση επιδόρπιο. Το απολαύσαμε επιτόπου, πήραμε κάνα δυο για το σπίτι, μαζί με κούτες γλυκών που μας έκανε δώρο ο Τάσος φεύγοντας. Ευτυχώς που του έκανα το χατίρι να μας φτιάξει την πανακότα, δεν λέτε. Πού θα τα μαθαίναμε όλα αυτά!