ΔιαδικασίαΗ ζαχαροπλαστική, όπως και η μόδα, ακολουθεί κάθε χρόνο καινούργιες τάσεις. Φέτος, λοιπόν, επιστρέφουν τα βολάν και κυριαρχούν τα εμπριμέ. Φαντεζί σχέδια από βουτυρόκρεμα, δίνες με επίκεντρο ένα κερασάκι, αλλά και περίτεχνα ανάγλυφα ροδοπέταλα. Ζωηρά χρώματα παντού, με κυρίαρχες τις αποχρώσεις του ροζ, του γαλάζιου και του μοβ, καθώς και το περίφημο στυλ ομπρέ, δηλαδή του βαθμιαίου ντεγκρανταρίσματος, μιας τάσης που λάνσαραν γνωστοί οίκοι μόδας, όπως οι Stella Mccartney, Fendi και Vivienne Westwood, και η οποία σταδιακά διείσδυσε και στο χώρο των κομμωτηρίων, αλλά και των ζαχαροπλαστείων... Τα παχιά φρόστινγκ, τα επιτηδευμένα σχέδια και τα αλλεπάλληλα στρώματα από παντεσπάνια στοχεύουν σε υπερβάλλοντα όγκο και οι πλουμιστές υπερτούρτες θεωρούνται η τελευταία λέξη της μόδας.

Σε αυτές τις νέες τάσεις της ζαχαροπλαστικής μάς μύησε η Ζωή Βιδάλη, η νεαρή κυρία των «Sweet Spot», που ετοίμασε μια κομμένη και ραμμένη στα μέτρα μας πολυώροφη και πολύχρωμη τούρτα στις αποχρώσεις του ουράνιου τόξου. Για επικάλυψη έφτιαξε μια βουτυρόκρεμα από κακάο και σχημάτισε ροδοπέταλα. Πέρα από εντυπωσιακή και εντελώς της μόδας, εγγυώμαι πως είναι και πολύ, πολύ νόστιμη. Φαίνεται ότι, εκτός από καλλιτεχνική φλέβα, την οποία κληρονόμησε από τη μητέρα της, απόφοιτο της Academie des Beaux Arts, Μαρία Βιδάλη, η Ζωή διαθέτει και δεξιοτεχνία όσον αφορά το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής. Μετακόμισε από τη γενέτειρά της, τις Βρυξέλλες, στη Νέα Υόρκη για να σπουδάσει Ιστορία και ενθουσιάστηκε από τις ζαχαροπλαστικές μόδες που ξαφνικά εισέβαλαν στον κόσμο της, και ειδικά τα κάπκεϊκ. Αποφάσισε, λοιπόν, να αρχίσει κι εκείνη τους πειραματισμούς. Ακολούθησαν σεμινάρια ζαχαροπλαστικής στο Institute of Culinary Education και κάπου στο ενδιάμεσο «έψησε» τη μητέρα της να συνεταιριστούν. Ετσι και εγένετο το πρώτο «Sweet Spot» -αυτό που σήμερα λειτουργεί μόνο ως εργαστήριο- στη Νέα Φιλοθέη το 2011. Ακολούθησαν κι άλλα σεμινάρια, ενώ παράλληλα δημιουργήθηκαν και δύο ακόμη καταστήματα στο Χαλάνδρι και στην Κηφισιά. Η Ζωή εξειδικεύτηκε στη διακόσμηση της τούρτας γενικά και ειδικά στις γαμήλιες τούρτες, αλλά και στα παγωτά τύπου τζελάτο. Το πέρασμά της από τη Νέα Υόρκη την κρατάει πάντα σε εγρήγορση όσον αφορά τις τάσεις της ζαχαροπλαστικής. Συζητάμε λοιπόν για την ανεξήγητη μανία με το μπέικον στα γλυκά, όπως σοκολάτες, crispy bytes, κάπκεϊκ κ.ά. Στην Ελλάδα, από ό,τι φαίνεται, προσπερνάμε τέτοιες εξτραβαγκάντσες, για να ξετρελαθούμε με αλμυρές καραμέλες και μεθυσμένα κάπκεϊκ με κοκτέιλ. Κάπως έτσι, το παγωτό αλμυρής καραμέλας των «Sweet Spot» -ίσως το ωραιότερο που έχω γευτεί- κάνει πάταγο. Το ίδιο και τα κάπκεϊκ που πωλούνται με σφηνωμένες στο κέντρο τους αμπούλες με κοκτέιλ: μαργαρίτα, μοχίτο, μαλιμπού ανανά κ.ά.

Τέτοιου είδους κάπκεϊκ, αλλά και παγωτά, αλμυρές και γλυκές μπουκίτσες, παρήλαυναν μπροστά μας ασταμάτητα όσο διήρκεσε η συναρμολόγηση της τούρτας. Βράχοι εμείς, δεν αφήσαμε τις «Σειρήνες» να μας αποσπάσουν την προσοχή και εντρυφήσαμε στα μυστικά τόσο του φρόστινγκ όσο και του αφράτου κέικ/παντεσπάνι. Η Ζωή μάς τόνισε, λοιπόν, πως στο πρώτο μισό της συνταγής για το παντεσπάνι χτίζουμε όγκο. Βούτυρο, ζάχαρη και αυγά θέλουν αλύπητο χτύπημα στο μίξερ. Οσο περισσότερο, τόσο πιο αφράτο θα γίνει το παντεσπάνι. Το δεύτερο μισό της συνταγής, η ενσωμάτωση του αλευριού, πρέπει να γίνει σύντομα, γιατί, αν χτυπήσουμε πολλή ώρα το μείγμα, κινδυνεύει να σφίξει επειδή αναπτύσσεται η γλουτένη του αλευριού. Αφού ψηθούν τα παντεσπάνια, η επιφάνειά τους θα μοιάζει σκούρα. Μόλις τα κόψουμε όμως, θα δούμε πως το χρώμα του κέικ είναι σχεδόν τόσο έντονο όσο ήταν και στην ωμή ζύμη.

Σχετικά με τη βουτυρόκρεμα, η Ζωή μάς συμβουλεύει πως, αν χρειαστεί διόρθωση η υφή της, μπορούμε να προσθέσουμε γάλα για να την αραιώσουμε ή ζάχαρη άχνη για να την κάνουμε πιο πηχτή. Το σημαντικό είναι να δουλεύεται εύκολα, αλλά να μη λιώνει. Γι’ αυτό και καλό είναι να τη χρησιμοποιήσουμε αμέσως μόλις τη φτιάξουμε. Αν χρειαστεί να τη φυλάξουμε στο ψυγείο, τότε θα πρέπει να τη χτυπήσουμε ξανά στο μίξερ για να πάρει την επιθυμητή υφή. Το κόλπο που χρησιμοποίησε εκείνη για να μπορέσει να γλασάρει εύκολα την τούρτα ήταν να την ακουμπήσει πάνω στην πιατέλα σερβιρίσματος και αυτή με τη σειρά της σε περιστρεφόμενο δίσκο. Γύρω από την τούρτα τοποθέτησε κομμάτια λαδόκολλας, ώστε να δουλεύει άφοβα χωρίς να λερώνει το πιάτο. Η τεχνική που χρησιμοποίησε για το γαρνίρισμα με τη βουτυρόκρεμα λέγεται piping and dragging και, αντί για στρογγυλές ροζέτες, μπορούμε να δημιουργήσουμε ανάλογο σχέδιο χρησιμοποιώντας διαφορετικές μύτες στο κορνέ, όπως π.χ. αστέρι, κορόνα κ.λπ. Το παν είναι να έχουμε σταθερό χέρι και λίγη υπομονή. 

Συμβουλές

• Οταν έρθει η ώρα για τα αποκαλυπτήρια, θα χρειαστούμε ένα μακρύ και κοφτερό μαχαίρι, το οποίο βυθίζουμε για λίγο σε ζεστό νερό. Ετσι θα κόψουμε καλύτερα τα κομμάτια. Το αποτέλεσμα είναι άκρως εντυπωσιακό και θα το απολαύσουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να είναι ελαφρώς μαλακιά η βουτυρόκρεμα. Και μια τελευταία συμβουλή: Αν είστε από αυτούς που ζητούν «ένα μικρό κομμάτι», λάθος τούρτα διαλέξατε.